酵母屬
酵母属(學名:)是真菌界中重要的一个属,其中包含了许多属于酵母的物种。酵母属在拉丁文中的意思是甜的真菌。这个属中的许多成员在食品工业中占有很重要的地位,比如酿酒酵母被用来酿酒、做面包。再比如贝酵母是用来酿酒的,布拉酵母则用来制药。
酵母屬 | |
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在差分相位干涉显微镜下的酿酒酵母 | |
科学分类 ![]() | |
界: | 真菌界 Fungi |
门: | 子囊菌门 Ascomycota |
纲: | 酵母菌綱 Saccharomycetes |
目: | 酵母菌目 Saccharomycetales |
科: | 酵母菌科 Saccharomycetaceae |
属: | 酵母屬 Saccharomyces (E.C. Hansen 1838) Meyen |
物种 | |
物種
本屬包括下列各物種:
- 贝酵母 S. bayanus
- 布拉酵母 S. boulardii
- 博伊丁酵母S. bulderi[1]
- S. cariocanus
- S. cariocus
- 酿酒酵母 S. cerevisiae
- 薛瓦酵母 S. chevalieri
- S. dairenensis
- 葡萄酒酵母[2]S. ellipsoideus
- S. martiniae
- 摩纳酵母[2]S. monacensis
- S. norbensis
- 奇异酵母 S. paradoxus
- 巴氏酵母[2](或者叫巴斯德酵母) S. pastorianus
- S. spencerorum
- 图列茨酵母 S. turicensis[3]
- 单孢酵母 Saccharomyces unisporus[3]
- 葡萄汁酵母[2]S. uvarum
- S. zonatus
形态学
酵母属的菌落生长速度很快,并在3天左右便成熟稳定。菌落通常是扁平光滑,有分泌物的,或者反光或者暗淡,颜色则是奶油色至棕奶油色的。酵母属的菌种通常具有可以发酵各种碳水化合物,而不能利用硝酸盐的特点。
历史
虽然在1680年首次提出啤酒中存有酵母,但是直到1837之前,都没有讲这一属的真菌命名为酵母属Saccharomyces。而直到1876年,汉森(Hansen)才首次分离并繁殖出可酿造用的酵母,其后酵母在酿造业中才变得重要。而到了1888年,路易·巴斯德才指出了活性生物在发酵中起到的作用。显微镜的出现,对于研究酵母的形态学和着色情况非常重要,因为这样才能研究其各种功能。
酿造中的应用
酿造用酵母属于酵母属,而且是多倍体。酿造用菌株可以分为两类:麦芽酒菌株(酿酒酵母,通常用于酿造麦芽酒和烈性黑啤),以及大菌株(在久分类法中叫巴氏酵母或者卡氏酵母)。大菌株由酿酒酵母(麦芽酒菌株)、贝酵母(酒菌株)混合而成的菌株,下层发酵通常指的就是这个菌株,上层发酵则指的是麦芽酒菌株。这两种说法反映了他们在古老的开放式发酵罐中的不同特征。虽然这两种真菌在许多方面存在区别,比如对温度的反映,糖类的输送和使用方式等,但在酵母属中,巴氏酵母和酿酒酵母这两个种却是有着紧密关系的。
酵母属的酵母可以和细菌形成共生体,这些共生体可以用来生产康普茶、酸乳酒以及姜酒。
参见
- 酵母的交配
- 酵母
- 酿酒酵母病毒L-A
引用
- . [2009-07-01]. (原始内容存档于2009-11-03).
参见假丝酵母翻译
- . [2009-06-30].
- . [2009-07-01].
- MICROBES INVOLVED IN FOOD SPOILAGE 的存檔,存档日期2008-02-24. Authors: Gabriel Chavarria, Julia Neal, Parul Shah, Katrina Pierzchala, Bryant Conger
- Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S; 等. . Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi. 2002, 40 (6): 484–8. PMID 12325333 (日语).
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